Rhum de flibustier, puissant et sauvage ou rhum de plaisancier, lascif et pulpeux, il y a bien des caractères dans la malle aux trésors des Caraïbes et d’ailleurs. Chacun raconte à nos papilles une histoire alléchante, véritable fresque gourmande peinte avec une palette de saveurs et de parfums envoûtants. Tous ces rhums appartiennent à des familles aromatiques différentes qui illustrent un style et reflètent parfois un terroir, mais aussi un mode d’élaboration propre à une culture et à une géographie.
La question du terroir
A l’instar du whisky qui, dans sa diversité, reflète la culture de son pays d’origine, le rhum a de multiples visages. Cette richesse aromatique ne s’explique pas seulement par le choix de la matière première – jus de canne ou mélasse. On l’a vu, ce critère est déterminant mais il ne saurait à lui seul rendre compte de toutes les différences.
Le choix des techniques dicté par l’histoire ou la géographie des lieux façonne le caractère du produit fini. La durée de la fermentation influence la concentration des éléments non alcool. Le type de distillation quant à lui donnera des eaux-de-vie plus ou moins chargées en alcool et en acides gras. Enfin la conduite de la maturation achèvera de donner son caractère aux rhums vieux. Le choix des fûts, la durée du vieillissement se conjuguent au microclimat et à l’environnement pour ciseler au fil des ans le profil du rhum qui s’épanouira dans le verre de l’amateur.
Mais au-delà de la tradition, peut-on parler de terroir ? Fait étonnant, la question est peu abordée par les producteurs de rhum. Le problème est tranché pour les rhums de mélasse, souvent élaborés sur leur terre de tradition avec des mélasses provenant d’autres contrées. Certes, il reste encore des distilleries voisines de la sucrerie qui les approvisionne en mélasse mais l’influence d’un terroir de la canne à sucre ne saurait s’exprimer autant sur un produit dérivé que sur le jus directement extrait de la plante après broyage.
Donc seul le rhum agricole peut revendiquer un terroir, mais encore faut-il que la canne à sucre provienne de plantations clairement identifiées et que les approvisionnements ne soient pas mélangés à leur arrivée à la distillerie. Clément produit ainsi un rhum blanc agricole élaboré avec une canne à sucre dite “canne bleue”. Curieusement, les variétés de cannes à sucre et la conduite de la culture sont identiques dans toutes les îles des Antilles françaises. La canne à sucre de Marie-Galante est réputée pour son excellence.
Des familles aromatiques
Si la question du terroir de la canne à sucre reste encore un territoire à explorer et empêche de caractériser les rhums par leur seule origine géographique, il est malgré tout possible de les regrouper en grandes familles. On distinguera ainsi :
Le style français, celui des rhums agricoles des Antilles françaises. Il se caractérise par des eaux-de-vie fines et complexes, florales et fruitées avec un nez caractéristique de canne à sucre.
Le style anglais, celui des rhums dits “lourds”, avec un profil épicé et une texture huileuse, souvent le résultat d’une double distillation.
Le style cubain ou latin, celui des rhums légers, au profil aromatique moins marqué, voire neutre qui sont plus destinés aux cocktails.
Bien entendu, il existe des variantes et des exceptions dans chaque catégorie, cette classification étant avant tout une manière d’appréhender plus clairement l’immense diversité de la planète rhum.
Source : DUGAS Paris – 4, avenue des Terroirs de France – 75012 PARIS – Le Guide du Rhum 2014 – L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
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