La fermentation de la canne à sucre
La fermentation est une étape-clé dans l’élaboration du rhum. Sa durée et le type de levures utilisé influencent profondément le profil aromatique du futur distillat. Comme il est dit plus haut, la canne à sucre une fois broyée ne souffre pas d’attendre, au risque de développer des fermentations secondaires, néfastes celles-ci, donnant un goût de moisi ou de bois vert au moût.
Le moût issu du vesou comme de la mélasse est immédiatement mis à fermenter. L’un comme l’autre sont d’abord dilués à l’eau puis filtrés avant d’être transférés dans de grandes cuves en inox d’une capacité voisine de 30 000 L. Le moût est ensemencé avec des levures spécifiques, souvent cultivées dans les distilleries même.
Elles utilisent en général des levures de type Schizosaccharomyces ou de type Saccharomyces. Les Schizosaccharomyces sont les plus communes, elles permettent d’obtenir les rhums dits légers. Par décret d’AOC, les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui donneront des eaux-de-vie plus riches en arômes.
Ces souches cultivées viennent renforcer l’action des levures naturellement présentes dans la canne à sucre. Le choix des levures, d’abord activées dans des cuves-mères avant d’être ajoutées dans les grandes cuves de fermentation, est très important. L’identité précise des souches et leur composition sont jalousement gardées.
Commence alors le lent travail de la transformation des sucres en alcool. Il est à noter que dans les rhumeries, ce travail s’effectue en contact avec l’air libre. Les salles de fermentation, tout juste couvertes d’un toit, sont dépourvues de murs, d’où un enrichissement non quantifié mais indéniable en levures indigènes et en – bonnes – bactéries présentes dans l’air ambiant.
Fermentation et type de rhum
La durée de la fermentation joue un rôle capital sur le plan aromatique. Pour un rhum agricole, elle dure environ trente-six heures. Pour un rhum traditionnel léger – en arômes – elle ne sera que de vingt-quatre heures. En revanche, les rhums de mélasse dits lourds ou les rhums “grand arôme” auront connu une longue fermentation pouvant aller jusqu’à deux semaines. Les éléments “non-alcool” qui donneront au rhum son profil aromatique particulier se concentrent dans le moût pendant la fermentation. On les exprime en grammes par hectolitre d’alcool pur. Ainsi un rhum agricole en contiendra environ 300g/hl tandis qu’un rhum grand arôme peut en afficher 800g/hl voire plus. A l’issue de la fermentation, le “vin de vesou” appelé “grappe” titrera de 4 à 6 %. Le vin de mélasse, plus alcoolisé, oscillera entre 8 et 10 %. Il est maintenant prêt à passer à la distillation.
Source : DUGAS Paris – 4, avenue des Terroirs de France – 75012 PARIS – Le Guide du Rhum 2014 – L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Textes et contenus visuels appartenant à : DUGAS Paris – Reproduction et utilisation interdites.